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中小餐飲企業由于規模和管理方面的原因，往往忽視食品安全問題的防范，而一旦發生法律糾紛，這類餐飲企業的風險承受能力又往往是最低的。

近日，國家食品藥品監督管理總局發現35家餐飲服務單位經營的食品中含有罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罌粟殼成分。根據我國《刑法》的規定，該些企業或涉嫌生產、銷售有毒、有害食品罪，將面臨刑事處罰。與此同時，《行政處罰法》、《食品衛生法》、《食品衛生行政處罰辦法》等法律法規也規定了相應的處罰辦法，情節嚴重的，企業或將被處以巨額罰款并吊銷營業執照。

縱觀當前食品安全問題不斷，原因無疑是餐飲企業自身不重視、員工法律意識淡薄、原料和供應瑕疵等等。

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一、對供應商的選擇

源不治，水不清。一道道美味的佳肴都是倚賴于各類原材料，在供貨環節上出現紕漏，直接影響到菜品的安全性、消費者對企業的滿意度。出于成本的考慮，大多企業會選擇個體工商戶作為供貨商，但如此一來，貨物質量的穩定性也有所降低。為此，在與供應商簽訂采購協議時，應當注意一下幾點：

1、簽訂長期供應協議。如果某個個體戶的供應原料質量較好，信譽較高，采購者最好采用長期簽訂供應協議的方式以穩定原料供應的高質量。

2、第三方抽檢。第三方抽檢的好處不僅是產品質量的保證，同時在發生食品安全的法律糾紛時，檢測報告可以成為證明原料是否合格的有力證據。而選擇長期供應協議的情況下，確定不定批次質量的抽檢，在成本上并不高，還能有效督促供應商對合同的履行。

3、即便一方持有齊全的經營許可證文件，但采購者發現原料明顯不符合質量標準要求的，應當拒絕收貨。

4、交貨能力有保障。包括交貨的及時性、擴大供貨和增減訂貨的適應能力。因餐飲業主要材料以生鮮為主，應優先選擇地域距離較近的供應商，保證原材料在第一時間安全抵達公司。

二、嚴把人員招聘關、培訓關

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再科學的制度都是通過人員實施的。因此，在食品從業者招聘時要嚴格把關，必須選拔一些年滿十八歲，品行端正、無不良違法記錄，經國家衛生部門體檢合格者，通過一系列的培訓、考核，合格后才能正式上崗。培訓的內容包括：業務技能、規章制度、職業道德、食品衛生安全知識、食物中毒常見案例分析等。培訓的方式靈活多樣，可以是集中培訓與自學相結合。可以是請進來和走出去相結合，通過科學的、有效的方式使飲食從業者初步掌握、了解飲食工作的管理制度和食品衛生安全知識。培訓結束考核合格才能上崗，并且培訓應該持續化、制度化。

三、建立相應的管理規章

無規矩，不方圓。餐飲企業應當形成自己特有的一套規章制度，對選材標準、烹飪流程、上菜要求等方面做出詳細規定。該章程不僅要約定各個崗位人員的責任承擔問題，還需要對質量標準做出明確規定。同時，還需要設置相應的監督管理崗位，由專門的監督管理人員進行督促，并落實到書面中。

當然，企業管理規章制度的制定一定要合法、合理，過于嚴苛的規定一來可能會因為侵害員工合法權益而被宣告無效；二者，會打擊員工的工作積極性，降低員工對企業的認同感。

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